1. Définition
La méthode HACCP (Hazard analysis critical control point : analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise) est une démarche qualité de première intention, basée sur l'approche par les processus, destinée à évaluer les dangers potentiels d’un processus et à établir des systèmes de maîtrise axés sur la prévention.
2. Objectifs
- Identifier des risques spécifiques
- Déterminer les mesures à adopter
- Maîtriser le processus afin d’assurer la salubrité des aliments
- Mettre en place un système de surveillance
2.3 Réalisation
- 12 étapes :
- Constituer une équipe pluridisciplinaire compétente
- Décrire le produit : description complète de sa composition et de sa méthode de distribution
- Identifier son utilisation attendue
- Elaborer un diagramme de fabrication
- Vérifier sur place le diagramme établi
- Dresser la liste des dangers associés
- Identifier les points critiques de maîtrise
- Etablir les niveaux cibles pour chaque point critique de maîtrise, et les seuils d’acceptabilité pour chacun des paramètres mesurés
- Etablir un système de surveillance pour vérifier l’efficacité des mesures préventives
- Etablir des actions correctives lors de dépassement de valeurs cibles
- Préparer la vérification du système et les modalités de vérification
- Etablir un système de traçabilité : enregistrement et documentation sont recueillis dans un manuel
3. Déroulement
- 1 - Constituer l’équipe HACCP
- Equipe pluridisciplinaire possédant les connaissances spécifiques du produit, avec experts si nécessaire
- 2 - Décrire le produit
- Description complète de sa composition et de sa méthode de distribution
- 3 - Identifier son utilisation attendue
- Des dangers peuvent être engendrés par les conditions d’utilisation
- 4 - Elaborer un diagramme de fabrication
- Diagramme établi par le groupe
- Diagramme qui couvre toutes les étapes de l’opération
- 5 - Vérifier sur place le diagramme établi
- Confirmer les opérations de production en les comparant, pendant les heures de fonctionnement, au diagramme de fabrication et le modifier
- 6 - Dresser la liste des dangers associés
- Lister tout danger biologique, chimique ou physique envisagé à chaque étape
- Analyser les risques au regard de la salubrité du produit
- 7 - Identifier les points critiques de maîtrise
- Déterminer pour chaque danger, où et à quel moment une action de maîtrise sera possible et nécessaire
- 8 - Etablir les niveaux cibles pour chaque point critique de maîtrise
- Etablir des seuils d’acceptabilité pour chacun des paramètres mesurés
- 9 - Etablir un système de surveillance
- Permet de vérifier l’efficacité des mesures préventives
- 10 - Etablir des actions correctives
- Permet de maîtriser le point critique lors d'un dépassement de valeurs cibles
- 11 - Préparer la vérification du système
- Etablir des modalités de vérification : audit interne
- 12 - Etablir un système de traçabilité
- Recueillir un enregistrement et la documentation