1. Définition
L'hygiène alimentaire est un ensemble de moyens mis en oeuvre pour maîtriser le risque infectieux lié à la fonction des repas, et maintenir la sécurité alimentaire en évitant la multiplication des micro-organismes et la recontamination microbienne.
2. Réception et stockage des repas
2.1 Réception des repas
- Hygiène des mains : lavage simple des mains
- Tenue propre
- Vérification de la concordance entre les repas reçus et commandés
- Vérification des températures en liaison froide et en liaison chaude par sonde thermique
2.2 Stockage des repas
- Température des aliments : la liaison est l’intervalle de temps entre le moment de la fin des préparations jusqu’à celui de leur consommation
- Liaison froide :
- Stockage à froid immédiat sans rupture du froid
- Conservation des aliments à une température comprise entre 0°C et +3°C jusqu’à la consommation
- Liaison chaude :
- Conservation des aliments à une température supérieure à 63°C jusqu’à la consommation
- Plan de travail propre et désinfecté
- Réfrigérateur entretenu et à température comprise entre 0°C et +3°C
3. Préparation des repas
- Tenue de protection : tablier
- Hygiène des mains : lavage simple des mains
- Vérification de la propreté de la vaisselle
- Composition des aliments de façon ordonnée, pratique et agréable
4. Service des repas
- Tenue de protection : tablier
- Hygiène des mains : lavage simple des mains
- Débarrassage de l'adaptable ou de la table
- Installation du repas et du patient en fonction de son degré d'autonomie
- Carafe d'eau et verre reservé à la consommation d'eau. Un verre reservé à l'usage des préparations médicamenteuses buvables
5. Débarrassage des repas
- Evaluation de la quantité consomée
- Elimination des aliments non consommés dans un sac poubelle à déchets ménagers
- Nettoyage et désinfection de l'adaptable ou de la table par un produit détergent-désinfectant et une chiffonnette par patient
6. Entretien de la vaisselle
- Nettoyage de la vaisselle dans le service : office
- Recommandation de l'usage d'un lave-vaisselle
- Carafe et verre nettoyés au lave-vaisselle et désinfection par lavage manuel